天然酵母とはなんだろう？
天然酵母とは、地球上の様々な場所に生息している菌の一種で
とてもたくさんの種類があります。
天然酵母には、糖類を分解して炭酸ガスやアルコールなどに変化させる性質があり
これが一般的に発酵と言われるものです。
小麦やブドウなどの果実、お芋やお米などに付着する菌を培養すると
サワー種・果実種・ホップス種・酒種などができます。
それらが発酵する力でパン生地が膨らむわけです。
今ではパン作りによく使われているイーストも元々は
穀類や果実など自然に自生していた酵母の中から、パンの発酵に一番適した
酵母を取り出して、工場で化学物質を使用して大量に培養したものです。
化学的に作られたものなので、使いやすく、いつでも同じように作れる
安定した発酵力があります。
天然酵母は、自然に植物などに付着している酵母を
純粋分離せずに培養したもので、イーストと比べると発酵力そのものは劣りますが
酵母の種類ごとにさまざまな風味や特性があります。
●天然酵母パン＝安全な食品？
天然酵母パン＝安全というイメージをお持ちの方も多いようですが
すべての天然酵母パンが無添加で安全というわけではありません。
天然酵母パンも劣化はしますから、お店によっては乾燥や劣化を防ぐ為に
天然酵母パンに添加物を入れて日持ちをよくさせたり、安定して生産する為
添加物を入れて作っているところもあります。
自然にある様々な菌を、化学物質を使わずに培養したのが天然酵母ですから
原料となる素材・レシピ・作り手によって、味も発酵具合も変わります。
最高の材料を使って美味しい味を生み出せる反面、雑菌による酸味が出てしまう
ということもありえるのです。
とはいえ、そのお店で使っている酵母種による味の違いや、独特の風味など
お店ごとの味わいの違いを見つけるのも楽しいものです。